Pez získalo své jméno spojením la paix (mír), což je starofrancouzský název stávající vesničky Pez, kde se dříve hojně vyskytovaly staré jilmy (ormes), dnes již vymizelé, tedy Ormes de Pez. Jeho historie sahá do XVIII. století. Marie Cazes, narozena v roce 1880, si vzala majitele vinařství na konci XIX. století. Když ovdověla, převzala řízení, což bylo ve své době celkem vzácné. Tato rodinná doména byla odkoupena jejím bratrem Jeanem-Charlesem, vlastníkem zámku Lynch Bages v Pauillacu, těsně před 2. světovou válkou.

Dvě principální vinice jsou situovány na každé straně vesničky Pez, nabízejí terroir které je charakteristické svou homogenitou a pravidelně vysokými výnosy. Zámek tak jako mnoho dalších prošel různými rekonstrukcemi a investicemi. Při té nejdůležitější v roce 1980 byly zrenovovány sklepy. Rodina pokládá za nejdůležitější otevřít zámek milovníkům zdejších vín. Nabízí jim ubytování a sdílí s nimi ve stínu jilmů z Paix umění žít a umění vína.