Michelinový kuchař Alexandre Baumard z Logis de la Cadène v Praze

Jako tradičně druhý týden v únoru přijede na 35 nejprestižnějších vinařství z Bordeaux představit české odborné veřejnosti aktuální ročník, který přichází na trh – tentokrát skvělý ročník 2015. A letos již po páté přijal naše pozvání jeden z francouzských michelinových kuchařů. Letos přijede do Prahy ukázat své kuchařské umění mladý a velmi progresivní šéfkuchař Alexandre Baumard z Logis de la Cadène, jedné z nejstarších saint-emilionských restaurací, která dnes patří vinařské rodině de Boüard neodmyslitelně spjaté se Château Angélus, 1er Grand Cru Classé A. Alexandre dostal svou michelinskou hvězdu v pouhých 29 letech. Sice není nejmladším michelinským kuchařem, ale rozhodně je to obdivuhodné.

Už jako dítě trávil neděle v kuchyni  pročítáním babiččiných starých kuchařek,  soutěžením s otcem, kdy vymýšleli nové recepty, a objevováním chutí starých zapomenutých receptů. V šestnácti letech se pak rozhodl následovat své dva strýce kuchaře a přihlásil se na kulinářský institut v Saumuru.  Jeho styl a kuchařské umění postupně vykrystalizovalo po boku čtyř velkých mužů francouzské gastronomie – Benoit Vidala ** v Michelinu, jehož recepty jsou velmi technické, Paula Bocuse***, který ho naučil být přesný a naučil ho klasickou francouzskou kuchyni a respektu ke gastronomii,  Christopha Bacquié **, který ho naučil precizní úpravy surovin a Laurenta Saudeaua***,který mu dal prostor experimentovat.

Jeho kuchyně je jemná, subtilní, lehká. Dává prostor vyniknout chutím jednotlivých produktů a přitom si zachovává moderní šmrnc. Pro slavnostní banket připravil menu ušité na míru bordeauxským vínům:

Kroketka z vepřových nožiček * Avokádová tarteletka s uzenou makrelou

Grilovaná langustina,
sladko-kyselý salátek, citrusové želé, mrkvovo-zázvorový sorbet

Lanýže Tuber Aestivum od Guillama Ge v risottu,
parmazán a smetanová pěna

Nadívaná perlička od Arnauda Tauzina à la royale,
zapomenutá zelenina, silný jus

Variace na Ossau Iraty,
šalotka konfitovaná v červeném víně a bramborové risottide

Vacherin z exotického ovoce,
kokosový krém, vanilkové parfait, konfitované mango a mučenka, mučenkový sorbet

Medové madlenky * Větrníčky Paris-Brest

  • Alexandre
  • Alexandre
  • Damien
  • Mignardise_r
  • Risotto_r
  • Dezert_r